Autorem artykułu jest: Przemysław Kupis
Jak postępować z odpadami spożywczymi w gastronomii by nie dać zaskoczyć się kontroli Sanepidu?
Prowadzisz działalność gastronomiczną? Podczas przygotowywania posiłków wytwarzasz odpady spożywcze - pochodzenia roślinnego oraz pochodzenia zwierzęcego kategorii 3. Czy zorganizowałeś już odbiór odpadów spożywczych zgodnie z obowiązującymi przepisami? Nie daj się zaskoczyć bardzo częstym ostatnio kontrolom Sanepidu.
W niniejszym artykule znajdziesz wszystko, co należy wiedzieć o odpadach organicznych z gastronomii by uniknąć kar środowiskowych.
Czym są odpady spożywcze - czyli o regułach, wg.których warto z nimi postępować.
Radzenie sobie z odpadami powstającymi wskutek prowadzenia działalności gospodarczej nie jest tematem łatwym. Przed szczególnym wyzwaniem stoją przedsiębiorstwa gastronomiczne, które muszą zatroszczyć się o odbiór odpadów kuchennych, przestrzegając przy tym wszystkich reguł, jakie zakłada na nie Sanepid. Jak zorganizować odbiór odpadów z firm gastronomicznych by prowadzić restaurację, bar czy pizzerię w pełni zgodnie z prawem?
Czym są odpady spożywcze?
Zgodnie z definicją Komisji Europejskiej, odpady gastronomiczne to "wszystkie odpady żywnościowe, w tym zużyty olej kuchenny pochodzący z restauracji, obiektów gastronomicznych i kuchni, łącznie z kuchniami zbiorowymi i domowymi."
Odpady spożywcze powstają w barach, pubach, restauracjach, kawiarniach. Ale nie tylko: także w stołówkach szkolnych, pracowniczych czy szpitalnych, punktach gastronomicznych w obiektach hotelarskich i sportowych oraz środkach transportu publicznego (takiego jak statki, pociągi czy samoloty).
Trzy grupy odpadów spożywczych
Odpady spożywcze można podzielić na trzy podstawowe grupy.
- I-wsza z nich to produkty, które uległy zepsuciu lub dla których upłynął termin ważności.
- II-ga grupa to odpady, które powstają na etapie przygotowywania potraw (np. obierki ziemniaków, zużyte oleje).
- III-cia grupa to resztki jedzenia, które nie zostały zjedzone przez klientów, a zatem są pozostałościami na ich talerzach.
Odbiór i utylizacja odpadów pochodzenia zwierzęcego kategorii 3.
Szczególną grupę odpadów spożywczych stanowią odpady pochodzenia zwierzęcego, określane jako odpady kategorii 3.
Ich fachowa nazwa to uboczne produkty pochodzenia zwierzęcego. Uznawane są za odpady niebezpieczne i należy je odpowiednio utylizować – nie mogą one trafiać do zwykłych kontenerów.
Zasady obchodzenia się z odpadami spożywczymi w firmie gastronomicznej
Przepisy prawne regulują szereg działań, związanych z odpadami kuchennymi. Przede wszystkim odpady żywnościowe w firmach gastronomicznych muszą być składowane w zamykanych, odpowiednio skonstruowanych pojemnikach. Pojemniki takie są łatwe do wyczyszczenia i dezynfekcji, łatwe do utrzymywania ich w dobrym stanie.
Worki w koszach na śmieci w lokalach gastronomicznych powinny być usuwane po wypełnieniu 2/3 objętości pojemnika, w którym się znajdują oraz zawsze na zakończenie dnia pracy. Nie zostawia się rozpoczętego zapełnianiem odpadami worka na noc.
Prawo wprowadza także wiele zakazów, dotyczących odpadów kuchennych. Niespożyte przez klientów potrawy i reszty potraw nie mogą zostać podane ponownie, nawet jeśli zastosowana zostanie obróbka termiczna. Nie można takich potraw zamrażać. Nieskonsumowane przez gości jedzenie staje się odpadem, który należy wyrzucić.
Ważna, a często zupełnie pomijana, kwestia ścieków z działalności gastronomicznej
Zabrania się wprowadzania do wód odpadów ciekłych – na przykład zużytego oleju. Do urządzeń kanalizacyjnych nie można wprowadzać także odpadów stałych, nawet rozdrobnionych, mogących zmniejszyć przepustowość przewodów kanalizacyjnych. Unieszkodliwianie odpadów gastronomicznych przy wykorzystaniu młynków koloidalnych także jest poza normami prawa.
Zabronione jest w końcu dokarmiane resztkami pochodzącymi z kuchni zwierząt gospodarczych i leśnych.
Jedyną słuszną opcją pozbycia się odpadów z kuchni jest wyspecjalizowany odbiorca odpadów spożywczych, który zadba o to, by nie były one magazynowane i nie ulegały rozkładowi czy nie stały się pożywką dla gryzoni, owadów i bakterii w lokalu gastronomicznym czy na jego zapleczu. Odpady odbierane przez naszą firmę trafiają np. na biogazownię, w której skutecznie je utylizujemy.
W swojej ofercie poza obiorem odpadów kuchennych (zarówno pochodzenia roślinnego jak i odpadów kat. 3 i zlewek) dostarczamy odpowiednie, szczelne pojemniki na te odpady. Posiadamy beczki na zlewki o pojemności 60-660L, a także zwykłe pojemniki w rozmiarach od 120 L do 660 L i kontenery do 25 m3. Po więcej informacji serdecznie zapraszamy do kontaktu.
Odbiór odpadów z firm gastronomicznych – wymagania
Najważniejsze wymaganie, nałożone na odbiór odpadów spożywczych z obiektów gastronomicznych, to wymóg przekazywania ich odpowiedniej firmie, która zajmie się profesjonalną utylizacją. Przedsiębiorstwo gastronomiczne – restauracja, bar czy kawiarnia – powinno mieć umowę na odbiór odpadów kuchennych oraz dokument potwierdzający ten odbiór – Kartę Przekazania Odpadów lub w przypadku odpadów kategorii 3 - dokument handlowy UPPZ.
Karta Przekazania Odpadów (KPO)
Jest to podstawowy element dotyczący ewidencji odpadów. Dowodzi on prawidłowego przekazania odpadów do specjalistycznych ich odbiorców. Zawiera dane posiadacza odpadów, miejsce przeznaczenia odpadów, sposoby gospodarowania odpadami i dane o ich pochodzeniu oraz miejsce pochodzenia i przeznaczenia odpadów.
Jak wspomnieliśmy wcześniej, na Kartę Przekazania Odpadów nie muszą trafić odpady o kodzie 16 03 80, czyli produkty spożywcze przeterminowane lub nieprzydatne do spożycia. Takie odpady podlegają pod decyzje weterynaryjne.
Odbioru odpadów kategorii 3 nie trzeba rejestrować na Karcie Przekazania Odpadu
Posiadanie wymaganej dokumentacji jest sprawdzane przez służby Państwowej Inspekcji Sanitarnej podczas kontroli firm gastronomicznych.
Jedyną grupą odpadów spożywczych, co do której nie wymaga się odbioru przez wyspecjalizowane przedsiębiorstwa, są resztki jedzenia, które pozostały na talerzach klientów – czyli odpady pokonsumpcyjne. Jeśli nie zawierają one odpadów niebezpiecznych, można je wyrzucać razem z odpadami komunalnymi.
To znaczy, że od momentu wydania posiłku, powstałych odpadów nie traktuje się jako tych z prowadzenia działalności gospodarczej. Będąc odpadami wynikającymi z bytowania ludzi zalicza się je do odpadów komunalnych.
Pojemniki na odpady organiczne w gastronomii
Inna kwestia kontrolowana przez Sanepid to posiadanie odpowiednich pojemników na odpadki organiczna. Jak już wspomnieliśmy, muszą one być szczelne, zamykane, utrzymane w dobrym stanie, czyszczone i dezynfekowane. Szczególnie w pomieszczeniach, gdzie przygotowywane są posiłki, kosze muszą mieć zamknięcie – wykorzystuje się na przykład zamknięte kosze z pedałem nożnym.
Przy okazji pojemników warto wspomnieć o kolejnym dokumencie, wymaganym przez służby sanitarne, czyli Dobrych Praktykach Higienicznych (GHP). W nim zawiera się informację, jak myć i dezynfekować pojemniki na odpady spożywcze.
W odniesieniu do odpadów, dokument Dobre Praktyki Higieniczne powinien opisywać sposób gromadzenia odpadów (określone miejsca) oraz wskazywać sposób usuwania odpadków. Ważne jest zawarcie w nim informacji o tym, jak i kiedy ma być sprzątane i zabezpieczane miejsce gromadzenia odpadów przed dostępem insektów i gryzoni.
Dodatkowe kwestie, związane z odbiorem odpadów kuchennych
W kuchniach lokali gastronomicznych powstają nie tylko odpady spożywcze. Podczas prowadzenia restauracji powstają ścieki, które również właściciel lokalu musi odprowadzać zgodnie z prawem.
Jeśli restauracja jest własnością, powinna mieć pozwolenie na spuszczanie swoich ścieków do kanalizacji. Ponadto na lokalach gastronomicznych, w których korzysta się z foliowych reklamówek (np. do pakowania jedzenia na wynos), ciąży konieczność odprowadzania tzw. opłaty recyklingowej. O te wszystkie rzeczy muszą się zatroszczyć właściciele lokali gastronomicznych, jeśli chcą prowadzić swoją działalność zgodnie z prawem.
Jak odbiorca odpadów spożywczych postępuje dalej z tymi odpadami?
Wyróżnić można trzy główne sposoby unieszkodliwiania odpadów spożywczych, stosowane przez firmy, zajmujące się obiorem odpadów, w tym odbiorem odpadów kat. 3. Pierwszy z nich to recycling, polegający na wykorzystaniu odpadów spożywczych w biogazowniach. Drugi sposób to kompostowanie w specjalnych pryzmach. Jeśli nie jest możliwe zastosowanie pierwszego lub drugiego rozwiązania, odbiorcy odpadów spożywczych pozostaje ich utylizacja. Jest to zgodne z tzw. hierarchią sposobów postępowania z odpadami.
Zakłada ona kolejno:
- zapobieganie powstawaniu odpadów,
- przygotowanie do ponownego użycia,
- recykling,
- inne procesy odzysku i unieszkodliwianie
- oraz przechodzenie do kolejnych poziomów hierarchii dopiero, gdy nie da się przetworzyć odpadów w sposób, który jest w hierarchii wcześniej.
Zawieranie współpracy z odbiorcą opadów spożywczych – najważniejsze zagadnienia
Zawierając współpracę z odbiorcą odpadów spożywczych, należy dopilnować, by została zawarta odpowiednia umowa, potwierdzająca taką współpracę, a która będzie potem dowodem dla Sanepidu w razie kontroli. Warto ustalić wszystkie inne kwestie związane z dokumentacją, a następnie praktyczne elementy odbioru odpadów kuchennych. Przedsiębiorstwo przed przystąpieniem do współpracy prosi się o opisanie wszystkich odpadów, jakie generuje do momentu wydania posiłków. To pozwoli na określenie np. odpowiedniej metody ich późniejszej utylizacji. Należy ustalić, czy przedsiębiorstwo posiada opakowania recyklingowe. Jeśli nie, warto skorzystać z oferty firmy, która takie udostępnia lub nawiązać współpracę z organizacją odzysku opakowań. Należy także ustalić, czy firma wykorzystuje reklamówki foliowe i odprowadza opłatę recyklingową. Ostatnią kwestią jest zadbanie o pozwolenie na wpuszczenie swoich ścieków do kanalizacji.
ZEME zapewnia kompleksową obsługę w zakresie odbioru odpadów spożywczych i kategorii 3 w każdym typie lokalu gastronomicznego – zapraszamy do współpracy.
